腐乳，到底是“养生助手”还是“健康杀手”？真实面目是什么？

 很多家庭有腐乳的影子，它是腌制调味品，也是佐餐小菜，更是老一辈人饮食记忆。近些年，受到“腌制品易致癌”、“带来高血压”等健康宣传的影响，腐乳被质疑为“健康杀手”。那么，腐乳真实的面目是什么，还能不能吃？

 腐乳又称为豆腐乳，意味着它是豆腐再加工后的制品。北宋时期有制造和食用记载，《本草纲目拾遗》称“菽乳”，认为可健脾益胃，消食化滞。

 腐乳自带4个鲜明特点：

 1、中国独创独有，腐乳发明初衷是解决豆制品不耐贮藏和搬运难题，却创造了鲜美、廉价、深受欢迎的食物。日本、韩国等国家，从我国照搬照抄很多东西，只有腐乳抄不成，回本国难生根。

 2、传遍大江南北，进得了皇宫，入得了寻常百姓家，名称上有霉豆腐、酱腐乳、糟豆腐等数十种；颜色上有青、红、白等多个色系；品牌上更是多达上百种，甚至影响到海外华人。

 3、祖宗智慧结晶，腐乳不是高端食材，而是很朴素的实用工艺，通过让豆腐块长出毛霉——加盐腌制——加卤水装瓶——密封腌制的方式制成，当中某个环节加入秘传独门工艺而已。

 4、自然发酵工艺，从豆腐变为腐乳，是大量微生物“后辈替换前辈”的发酵进程，如短乳杆菌替代肠膜明串珠菌，植物乳杆菌又替代短乳杆菌，到最后是独特的味道。

 中医认为，腐乳性温、味甘、咸，归脾经、胃经、大肠经，可健脾、益气、养胃、消食、活血，对大病初愈、高热退烧等病人，有护胃气作用，日常食用能开胃。

 现代医学研究显示，腐乳有大量优质蛋白，丰富的维生素、氨基酸、大豆异黄酮、低聚糖和锌、铁、钙等元素，适量摄入可帮助消化，预防心血管疾病和老年痴呆，降血脂，特别是产生维生素B12，能防贫血，叫“东方奶酪”。

 但腐乳是发酵腌制品，这就给它带来尴尬：用现代医学的标准衡量，有人认为腐乳制造过程中，豆腐变质，产生黄曲霉毒素、亚硝酸铵等强烈致癌物。

 其实这是误解，腐乳不是食物的变质，它产生的是毛霉菌，以及掺入豆腐的酵母菌、曲霉，它们可帮助豆腐发生积极有益的化学生物变化，形成腐乳特有的味道和口感。

 毛霉菌不是黄曲霉，两者有本质区别，而红色的腐乳，外层红色是红曲菌产生的红曲色素，并非是亚硝酸铵，不属于致癌物。

 还有人认为腐乳含盐量太多，一小块就有12克盐，经常食用会增大钠的摄入量，对血管、肾脏很不利。

 腐乳的含盐量的确不低，但每块重10克的腐乳，因产地不同，含盐量在0.5—1克之间，南方的偏淡，北方的偏重，如果用腐乳做菜，一般就不放盐了；或者每天腐乳食用不超过1块，就可控制食盐摄入量。

 如果腐乳启封后，保存不当，是会产生变质和亚硝酸铵隐患的，要求尽快食用完，或采取冷藏方式保存。国家针对腐乳有行业标准、国标，当地的名优品牌腐乳是可以放心食用的。

 目前确认腐乳含有的不健康物质，是尿酸。尿酸是豆制品自带的，腐乳形成过程中没有降解。尿酸和痛风、高血脂、高血压之间有明确的关联。

 食用腐乳有4条注意事项：

 1、注意管住嘴，进食不要超标，注意食用腐乳后，减少食盐摄入。

 2、发黑、发绿的腐乳，已经变质，禁止食用。

 3、腐乳通常是玻璃器皿保存，注意放阴凉处，启封后要尽快吃完。

 4、确诊高血压、肾脏疾病、痛风症、消化道溃疡等人群，要慎吃腐乳。

 总之，适量吃、符合条件的人经常吃，腐乳是“养生助手”，如果长期过量吃，不符合要求的人强行吃，腐乳就是“健康杀手”，取舍在于我们自己的态度。